OLIO D’OLIVA 10 COSE DA SAPERE A RIGUARDO
L’olio d’oliva è un elemento fondamentale in cucina, da sempre viene utilizzato per condire, insaporire, conservare e cuocere gli alimenti. L’olio di oliva, alimento principe della dieta mediterranea, è il condimento da preferire in assoluto sia crudo, sia per cucinare. Il suo elevato punto di fumo (210 °C per l’olio extravergine di oliva) ne fa uno dei condimenti più adatti per le fritture. L’olio di oliva ha tuttavia un altissimo valore energetico (899 Kcal per 100 grammi) e per tal motivo, nonostante le sue benefiche proprietà, è bene non abusarne. In particolare, specie in caso di obesità e sovrappeso, si consiglia di dosarlo con un cucchiaio o con un cucchiaino, rispettando le dosi previste dal programma alimentare.
L’olio di oliva è particolarmente ricco di grassi monoinsaturi ed in particolare di acido oleico. Grazie a questa sua particolare composizione in acidi grassi, è uno dei condimenti migliori per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue.
L’acido oleico, infatti, riduce i livelli di colesterolo-LDL senza intaccare la percentuale di colesterolo-HDL. Questo acido grasso, pur non essendo essenziale, è quindi molto importante per il nostro benessere. L’acido oleico si trova in numerosi condimenti di origine vegetale ed in particolar modo nell’olio di oliva che, anche per questo motivo, rappresenta uno dei migliori condimenti da utilizzare in cucina.
1 Diffidare degli oli low cost
Attenti al falso olio d’oliva che potrebbe nascondersi nelle bottiglie d’olio low cost. L’olio extravergine d’oliva venduto a pochi euro al litro al supermercato potrebbe non essere vero extravergine. Se siete in dubbio e se la qualità dell’olio che acquistate di solito al supermercato non vi soddisfa, provate a rivolgervi direttamente ai produttori, visitate le aziende olivicole e chiedete di poter assaggiare i prodotti.
2 Leggere le etichette
Diffidate dalle etichette poco trasparenti, che presentano scritte minuscole e che sono poco chiare sull’origine dei prodotti. Le etichette devono indicare bene marchio, processo produttivo, luogo di produzione e caratteristiche del prodotto. Le etichette alimentari devono rispettare 3 caratteristiche fondamentali: devono essere chiare, leggibili e indelebili. Per quanto riguarda l’olio extravergine, ad esempio, devono riportare nome del prodotto, denominazione di vendita, volume nominale e data di scadenza entro cui consumarlo.
3 Preferire l’olio extravergine
L’olio extravergine è la tipologia migliore di olio di oliva. Ha il minor grado di acidità rispetto agli altri oli d’oliva. La sua acidità non dovrebbe mai superare l’1%. Il gusto dell’olio extravergine viene definito perfetto perché è assolutamente vietato che ad esso vengano mescolati oli o miscele di oli di altra origine. La lavorazione dell’olio extravergine avviene in modo che le condizioni termiche non causino nell’olio alterazioni di alcun tipo. In breve, l’olio extravergine d’oliva si differenzia dall’olio d’oliva in quanto è estratto dalla semplice spremitura delle olive con una acidità massima dell’1%. L’olio d’oliva, invece, è ricavato da una miscela di olio raffinato e di olio vergine con un’acidità massima dell’1,5%.
4 Scegliere olio d’oliva biologico
A minacciare la qualità dell’olio extravergine d’oliva è soprattutto l’utilizzo sconsiderato di pesticidi per eliminare i parassiti che si insediano negli uliveti e che potrebbero compromettere la qualità del raccolto. Ciò avviene nell’agricoltura convenzionale ma non in agricoltura biologica, che non utilizza sostanze tossiche per la coltivazione degli ulivi e si attiene a regole ben precise nella produzione dell’olio. L’olio bio dunque sarà di qualità superiore e non conterrà tracce di pesticidi e di sostanze potenzialmente dannose. Inoltre i grandi produttori di olio potrebbero ricorrere a correttori chimici per nascondere l’acidità dell’olio. Dunque scegliete olio extravergine preferibilmente proveniente da piccole aziende e bio.
5 Riconoscere gli oli deodorati
Nel 2011 è entrato in vigore un nuovo regolamento comunitario che favorisce la commercializzazione dei cosiddetti oli “deodorati”, ovvero quelli ottenuti da commistioni e sofisticazioni di vario tipo, a scapito della qualità e della genuinità dell’olio extra vergine di oliva vero. Per riconoscerli non dobbiamo soltanto evitare gli oli a prezzo stracciato, come evidenziato poco sopra, ma anche affinare le papille gustative.
6 Olio d’oliva Dop e Igp
La produzione di olio d’oliva Dop deve seguire un disciplinare ben preciso. I prodotti a marchio Dop, compreso l’olio extravergine d’oliva, sono protetti dalle contraffazioni in tutta Europa. L’olivicoltore la cui azienda si trova in un territorio che ha ottenuto questo riconoscimento e che intende commercializzare la propria produzione di olio con il marchio Dop, deve attenersi ad uno specifico disciplinare di produzione e sottostare al controllo di un “Ente di Certificazione” indipendente e appositamente incaricato e riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Il disciplinare di produzione contiene tutte le norme di coltivazione dell’oliveto, di raccolta e confezionamento dell’olio di oliva che devono essere rigorosamente rispettate per l’ottenimento dell’olio a marchio Dop. Tenete presente che ad oggi l’unico olio extravergine d’oliva italiano che ha ottenuto il riconoscimento Igp è il “Toscano”. Una sola fase del processo di produzione è necessaria per ottenere la denominazione IGP, mentre per la DOP il legame con il territorio riguarda tutto il processo produttivo. Come per le denominazioni Dop, anche i produttori IGP devono attenersi alle rigide regole contenute nel disciplinare il cui rispetto è garantito da un organismo indipendente di controllo.
7 Olio d’oliva spremuto a freddo
Cercate un olio d’oliva di qualità superiore? Allora orientatevi verso un olio spremuto a freddo. La spremitura a fredda riguarda anche altre tipologie di olio, con particolare riferimento ai prodotti biologici. Che cosa significa olio spremuto, estratto o premuto, a freddo? Un olio può fregiarsi della dicitura estratto a freddo quando la temperatura della pasta delle olive (olive frante) in gramola non supera i 27° C. L’olio lavorato in questa maniera esprime al meglio le sue caratteristiche chimiche ed organolettiche.
8 Conservare l’olio d’oliva
Non dimenticate le fondamentali regole di conservazione per l’olio d’oliva. Se acquistate l’olio in latte da più litri, travasatelo in bottiglie di vetro scuro man mano che lo utilizzate. In ogni caso conservate sempre l’olio d’oliva e l’olio extravergine d’oliva lontano da fonti di luce e di calore per evitare il deterioramento.
9 Olio d’oliva a crudo
Volete preservare al meglio le caratteristiche e le proprietà nutritive dell’olio extravergine d’oliva che avete scelto? Allora preferitelo come condimento a crudo per i vostri piatti, dalle semplici insalate alla pasta. L’olio d’oliva utilizzato a crudo permette di assaporarne al meglio il gusto caratteristico, anche semplicemente versando qualche goccia d’olio su una fetta di pane.
10 Olio d’oliva per friggere
Chi invece vuole orientarsi nella scelta di un olio per friggere, dovrebbe sapere che l’olio d’oliva di recente è stato indicato come il migliore. Secondo uno studio dedicato agli oli per friggere, l’olio d’oliva sarebbe migliore di altri oli utilizzati in cucina poiché sopporta meglio il calore della friggitrice o della padella rispetto a quanto avviene con numerosi oli di semi. Gli esperimenti hanno riguardato olio di oliva, olio di mais, olio di soia e olio di girasole. Un altro olio che viene ritenuto adatto per la cottura e la frittura è l’olio di sesamo, più comune nella cucina orientale che in quella mediterranea.
fonte grenme.it – my-personaltrainer.it